Alkuviinit

Minulta on jäänyt luonnoksiin roikkumaan pari mielenkiintoista kokemusta, jotka haluan ehdottomasti jakaa. Yksi niistä liittyy alkuviineihin.

Lokakuussa 2018 olin työkaverini Sirpan kanssa lomamatkalla Georgiassa. Reissu oli tosi onnistunut ja tarjosi monta mieleenpainuvaa kokemusta. Työkaverini Jukka toimii vapaa-ajallaan viinikouluttajana ja suorittanut laajahkot opinnotkin viineistä. Jukka suosii itse luomuviinejä ja on suositellut minulle viinejä, jotka olisivat mahdollisimman ystävällisiä vatsalleni. Minun vatsani ei nykyisin siedä juurikaan alkoholia, mutta aterian kanssa viinilasillinen välillä tuntuu kovin houkuttelevalta. Ennen reissuamme Jukka kehotti meitä tutustumaan myös georgialaisiin alkuviineihin.

Kakheti on ehkäpä Georgian tunnetuin viinialue. Joka kylässä on paljon maistelupaikkoja. Nämä kuvat on Sighnaghin kylästä

Georgia ja Armenia ovat maailman vanhimmat viinintuotantomaat. Maiden välillä on jatkuva kisa siitä, että kumpi löytää vanhemmat todisteet viinintuonnostaan. Tällä hetkellä ilmeisesti Georgia johtaa, ja todisteet viinivalmistuksesta ajoittuvat aikaan 8000 eKr.

Tbilisistä löysimme kivan ravintolan, jossa melkein kaikkia ravintolan viinejä sai ostaa laseittain. Ravintolalla oli myös iso valikoima alkuviinejä. Ystävällinen tarjoilija kyseli makutottumuksistamme ja toi ensimmäisen alkuviinin maistettavaksi. Siinä katselimme hetken ajan Sirpan kanssa toisiamme ja mietimme, että kehtaako kumpikaan sanoa, että emme tykkää. Tarjoilija taisi jo arvata mielipiteemme ja ehdotti, että minkälaista voisimme maistaa seuraavaksi. Kolmannella maistiaisella löytyi Sirpalle sopiva alkuviini ja neljännellä minulle. Vakuutuimme, että alkuviineistä löytyy varmasti jokaiseen makuun sopiva viini. Usko oli tätä ennen horjuva, kahdessa edellisessä ravintolassa minulla oli jäänyt viinilasillinen juomatta.

Oikella lasissa pahaa alkuviiniä, vasemmalla georgialaisesta saperavi-rypäleestä tehty punaviini

Mikä on alkuviini? Alkuviini (natural wine) valmistetaan perinteisten tuhatvuuotisten menetelmien mukaisesti. Valmistusprosessi on luonnollinen eikä siihen puututa kemikaalein lainkaan. Käymistä ei kiihdytetä sokerilla ja hiivalla, vaan käyminen tapahtuu luonnollisesti rypäleisiin muodostuvan villihiivan avulla. Rikkiä viineihin ei lisätä lainkaan. Rypäleet viljellään biodynaamisesti ilman kemikaaleja ja rypäleet kerätään käsin.

Alkuviineistä:
https://www.alko.fi/juoma-ruoka/makujen-maailma/viinien-maailma/alkuviinit-tutuksi
https://sugar-universe.com/luonnollisen-viinin-abc/
https://yle.fi/uutiset/3-10696870

Ostimme netin kautta jo ennakkoon kuljetuksen Tbilisistä Kakhetin viinialueelle. Retkeen kuului vierailu kolmella viinitilalla, Bodben luostarissa sekä Sighnaghin kylässä. Viimeinen retken viinitiloista oli yksi Georgian parhaimmista viinitiloista Kindzmarauli, jonka tuotannosta 90% menee vientiin. Mielenkiintoisin oli ensimmäinen Numisin viinitila.

 Tälläiseen näkyyn olen tottunut viinitiloilla käydessäni: isoja tankkeja, joissa valmistusprosessia kontrolloidaan tarkasti kemikaalien avulla. Kuva on Kindzmaraulin tilalta.

Meillä ei ollut opastusta ja kuljettajamme ei puhunut englantia muutamaa sanaa enempää ja hänen venäjänsäkin oli hyvin heikko, joten emme tienneet yhtään mihin olimme saapuneet. Tulimme 500 vuotta vanhaan viinitilaan, jossa valmistetaan ainoastaan alkuviinejä. Pölähdimme suoraan tilan piskuiseen "viinimuseoon", johon yhdistyy myös viinin valmistustiloja. Isommille ryhmille yläkerrassa on ruokailu- ja viinimaistelutilat erikseen.

Vanhoja viininvalmistusvälineitä, varsinainen yllätys on tilan takaosassa

Aluksi saimme pienen katsauksen tilan historiaan sekä pienen tietoiskun siihen, että kyseessä on alkuviinitila ja mitä alkuviinin tuottaminen tarkoittaa. Jo hetken päästä harpoimmekin tilan takaosaan katsomaan valmistusprosessia. Tilan perällä on jättimäisiä saviruukkuja haudattuna lattialle. Edellisenä päivänä käsin poimitut rypäleet oli murskattu ja rypälemehu kuorineen oli kaadettu saviruukkuihin. Ruukusta tosiaan näkyi vain suuaukko ja näky ruukkuun muistutti enemmän hernekeittoa kuin viiniä.

Käyminen on alkanut

Olimme Sirpan kanssa molemmat aika hämmentyneitä valmistusprosessista. Kyseessä ei ole kovin steriiliä touhua. Vieressä mies pesi harjan kanssa tuollaista jättiruukkua ja jäin miettimään että miten pesuveden jämät saa ruukusta pois. Sitä kun ei tuolta talon perustuksista niin vaan nosteta. 

 

Käyminen lähtee siis spontaanisti käyntiin, sekaan ei lisätä hiivaa tai sokeria. Villit hiivat rypäleiden pinnasta saavat aikaan sen. Rypäleet kerätään käsin ja murskataan isossa puukaukalossa. Siinä niitä villejä hiivoja varmaan kertyy. Käymisen aikana mäskiä pitää käydä säännöllisesti kääntelemässä. Käyminen sai lisäpontta kääntelystä ja ruukusta kuului aikamoista pulinaa kääntelyn yhteydessä. Kuvassa näkyvä keppi on siis tärkeä työväline viinin kääntelyssä. Niin hämmentyneitä olimme näkemästämme Sirpan kanssa, ettemme tajunneet mikä selfiemahdollisuus olisikaan ollut viinimäskin kääntelyssä. Meitä opastanut vanha herrasmies olisi varmasti antanut meidänkin sekoitella viiniä, mutta me vain katsoimme silmät ymmyrkäisin. Ehdin avointa ruukkua katsellessani miettiä muutaman skenaarion kuten kännykkä putoaa ruukkuun vahingossa, potkaisin likaa maasta ruukkuun vahingossa tai kompastun ja silmälasini putoavat ruukkuun.Meidän jäljiltämme ruukkuun ei päätynyt mitään ylimääräistä.

 

Tilan esittelykierroksen vetäjä ja takana käynnissä ruukunpuhdistus  

Pienempiä ruukkuja 

Luulen, että Numisin viinitilan ruukut eivät olleet aivan näin isoja. Tämä kuva on otettu yhden Georgian arvostetuimman viinitilan Kindzmaraulin pihalla. Kindzmaraul tekee pienen osan viineistään alkuviineinä

Kuvattu lainattu Numisi Wineryn FB-sivuilta

Käymisen jälkeen kävimme lävitse viinin muut valmistusvaiheet ja tutustuimme viinin säilytystiloihin. Sitten olikin vuorossa maistelu. Ronskin prosessin jälkeen mietin, että uskallanko edes maistaa. Sirpa teki reippaasti koemaiston ja totesi viinin olevan hyvää. Vatsani kesti nämä alkuviinit erinomaisesti ja maku oli hyvä.

Viinien takana oli maisteltavaksi vielä paikallinen pontikka

Tämä oli varsin erilainen viinitilakierros. Olen käynyt muutamalla tilalla aikasemminkin ja niissä vierailuissa on korostettu prosessin tarkkaa valvontaa lämpötilan ja lisättävien aineiden kuten hiiva, sokeri, rikkidioksidin avulla. Tarkoin kontrolloitu prosessin takaa tasalaatuisemman tuotannon. Noh, Numisissa tehdään viiniä eri tavalla. Alkuviinitilalla käyminen oli minusta erittäin mielenkiintoinen ja mieleenpainuva kokemus. Oletko sinä tutustunut alkuviinehin?

 

Kaikkiaan Georgian reissu oli varsin elämyksellinen.

Georgian reissun postaukset:

Georgialainen ruoka

Armenian luostarit ja reissun paras ateria 

Georgia